松江/山陰バリアフリーツアーセンター
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江戸時代までは、動物の肉は鶏肉だったの?!

2018年02月15日 11:57   松江/山陰バリアフリーツアーセンター
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ハウル@矢野です。暦の上では、季節の分かれ目となる節分も立春も過ぎましたが、まだ真冬のような寒さが続いていますね。寒波は、いささかもうお腹いっぱい、胸いっぱいといったところでしょうか。
正岡子規は、「春立て鴨(かも)の心のいそがしき」と今の季節を俳句にしました。宍道湖や中海に飛来して冬を越したコハクチョウやカモなどの水鳥たちも、そろそろ帰り支度を始めるころですね。渡り鳥がV字形の編隊飛行をするのは、空気の渦を利用することで、使う力を少なくする省エネのためだそうです。長旅を乗り切る知恵なのでしょう。
 ところで、渡り鳥を含む野鳥と日本人の関係は、食生活の近代化に伴って大きく変わったそうです。仏教の影響もあり675年を最初に、たびたび出された「肉食禁止令」で牛、馬、猿、犬、鶏を食べることが禁じられたため、野鳥は江戸時代まで貴重な栄養源だったそうです。縄文人は、狩猟民族だったんじゃあなかったでしょうか?
当時の料理本には20種類前後の野鳥が食材として登場していたらしいのです。雉子(きじ)や雁(がん)、鴨、鶉(うずら)はもちろん、今の感覚ならひんしゅくを買いそうな鶴や白鳥、鴇(とき)、鷺(さぎ)も含まれるらしいのです。「鶴の恩返し」の昔話の時代でも鶴を食していたのでしょうか?冬場は雁や鴨が重宝され、ネギやセリを合わせて臭みを消したという事です。裏返せば当時は、それだけ多く野鳥が生息していたことになるし、誰もがそれを疑う事もなく過ぎていたのでしょうね。
私は、今年も、飼育された合鴨を鴨鍋をいただこうと思います。